Сахар – важный пищевой продукт, он обеспечивает организм энергией, необходимой для осуществления нормальных физиологических процессов. Но людям, страдающим сахарным диабетом, он противопоказан; стараются ограничить его прием и те, кто хочет снизить вес. Полностью отказаться от употребления сладких лакомств способны единицы, изменение привычки приводит к дискомфорту. На помощь приходят сахарозаменители – вещества (пищевые добавки), которые применяются в питании для придания сладкого вкуса еде и напиткам. Эти добавки можно классифицировать по нескольким признакам: калорийности, происхождению, степени сладости. По калорийности подсластители делят на калорийные и бескалорийные. К бескалорийным относят аспартам, цикламат, сахарин, сукралозу, ацесульфам калия. Эти вещества не имеют противопоказаний к применению, тогда как калорийные заменители сахара используются с осторожностью при лечении избыточной массы тела. К таким веществам относятся фруктоза, сорбит, изомальт, маннит, ксилит. Так как бескалорийные заменители не имеют энергетической ценности и совершенно не влияют на показатели содержания глюкозы в крови, их называют «собственно подсластителями».
По происхождению сахарозаменители делятся на две большие группы: природные вещества и синтетические добавки. Природные заменители являются моно- и олигосахаридами, сахаридными спиртами или веществами несахаридного типа. К ним относятся глицирризин, фруктоза, лактоза, стевиозид. Синтетические заменители – аспартам, сахарин, ксилит, ацесульфам калия, маннит, цикламат – бескалорийны, поэтому более универсальны. Некоторые добавки, например, сорбит, маннит, ксилит, при растворении во рту вызывают чувство «холодка», что используется производителями при изготовлении напитков и различных кондитерских изделий. Исследователи указывают на нежелательные свойства синтетических заменителей сахара, проявляющиеся в изменении вкуса в зависимости от интервала дозировки.
К сахарозаменителям предъявляются такие требования, как безопасность для организма, приятный сладкий вкус, хорошая растворимость, устойчивость при использовании во время приготовления пищи, отсутствие воздействия на уровень глюкозы в крови. Чтобы сбалансировать преимущества и недостатки различных заменителей сахара, производители смешивают несколько таких веществ. Вкус комбинированного подсластителя достигается суммой малых доз отдельных ингредиентов; сладость такого продукта выше, чем каждого компонента по отдельности. В результате снижаются нежелательные эффекты от применения некоторых подсластителей. Современные исследования показывают, что синтетические заменители сахара при длительном применении наносят вред здоровью. Например, аспартам при незначительном нагревании распадается на токсичные вещества, которые вызывают тошноту, жажду, головные боли, тахикардию, аллергические реакции, изменения настроения. Сахарин – первый заменитель сахара – самый популярный подсластитель, его суточная доза не должна быть больше 5 мг на килограмм веса человека. Но так как он устойчив при термической обработке, его широко используют в кулинарии, а, значит, велика вероятность превышения дозировки. Ученые предостерегают, что при этом велик риск канцерогенного воздействия сахарина на организм.
Поэтому при использовании заменителей сахара предпочтительнее использовать природные вещества, однако, не все они подходят для лечения ожирения. Наилучший натуральный подсластитель, который подходит людям, страдающим лишним весом и сахарным диабетом – эритритол. Получают его методом ферментации кукурузы по особой технологии, используя дрожжи. Это сладкий порошок, обладающий чистым вкусом без горечи и какого-либо привкуса, на его основе создан сахарозаменитель Lakanto, поступающий в продажу в упаковках от 90 г до 1620 г, в саше и в виде рафинада. Также в состав Lakanto входит экстракт китайского фрукта Луо Хан Гуо, который издавна используется целителями Китая не только в качестве заменителя сахара, но и как средство при заболеваниях желудка, дыхательной системы.
Преимуществом Lakanto является отсутствие таких эффектов, как повышенное газообразование в кишечнике, слабительный эффект, разрушающее действие на зубную эмаль, калорийность; подсластитель не повышает уровень глюкозы в крови и не способствует увеличению веса. Сладость заменителя соответствует сахару, в то время как калорийность – 0 ккал. Благодаря термической устойчивости подсластителя его можно применять не только в диетическом питании, но и как пищевую добавку при приготовлении различных блюд.