Ученые из Канзасского исследовательского университета США провели исследование, в ходе которого выяснилось, что в 90% случаев при приготовлении пищи люди нарушают санитарно-гигиенические правила, что ставит под сомнение безопасность приготовленных блюд.
Цель исследования – оценка эффективности проводимой в США программы по увеличению осведомленности населения о санитарно-гигиенических правилах при приготовлении пищи.
В ходе исследования респондентов попросили приготовить обед, состоящий из мясного блюда и фруктового салата. При этом ученые искусственно контаминировали сырое мясо непатогенными бактериями, чтобы проследить способы распространения микроорганизмов во время приготовления пищи. В ходе эксперимента велась видеосъемка процесса приготовления пищи, что позволило ученым зафиксировать пути заражения готового блюда.
Методология исследования: 123 респондента были разделены на три группы. Участники первой группы прослушали обучающий курс по безопасности приготовления пищи, основанный на программе по предотвращению пищевых отравлений, разработанной совместными усилиями Министерства здравоохранения США, Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Центров по контролю и профилактике заболеваний в США, а также Агентством социальной рекламы Ad Council. Программа состоит из 4 основных принципов:
1) Очищение – мойте руки с мылом теплой водой перед каждым контактом с продуктами питания. Регулярно мойте рабочие поверхности и предметы на кухне. Мойте сырые овощи и фрукты под проточной водой перед едой или приготовлением.
2) Разделение – храните сырое мясо, яйца, морепродукты и рыбу отдельно от готовой еды. При покупке сырого мяса, рыбы и т. д. используйте отдельный контейнер, избегайте их соприкосновения с другими продуктами. Используйте отдельные разделочные доски для нарезки мяса и сырых овощей.
3) Приготовление – строго следуйте рекомендованным температурным режимам и времени приготовления. Используйте пищевые термометры для определения готовности пищи.
4) Хранение – храните продукты в холодильнике в отдельных контейнерах с соблюдением рекомендованных температурных режимов.
Участникам из второй группы показали информационные плакаты, разработанные Ad Council, которые также базировались на 4 принципах безопасности пищевых продуктов. Участники третьей группы не были специально подготовлены к предстоящему исследованию.
Ученые взяли пробы с рабочих поверхностей, кухонного оборудования, посуды и столовых приборов после приготовления блюд каждым участником. Анализ проб показал, что были инфицированы практически все поверхности и предметы на кухне, включая дверные ручки, рабочие поверхности, водопроводные краны и мусорные корзины. Но, в особенности, бактерии преобладали на кухонных полотенцах.
«Мы обнаружили, что большинство людей старались мыть руки, но делали это крайне неэффективно - либо мыли руки водой без использования мыла, либо мыли их недостаточно долго, – комментирует Фибас. – Неправильное мытье рук стало причиной попадания бактерий на полотенца. Когда люди повторно вытирали руки полотенцем, имело место перекрестная контаминация рук, предметов и поверхностей на кухне, что в конечном итоге приводило к инфицированию готового блюда».
«Участники, которые прошли предварительное обучение, показали лучшие результаты, нежели те, кто не получил какой-либо информации о 4 принципах безопасности пищевых продуктов. Но данные по группам разнятся незначительно. Результаты исследования показали, что необходимо не только проводить обучающие мероприятия, информируя население о причинах пищевых отравлений, но и влиять на изменение поведенческих привычек людей», - говорит в заключении Фебас.